Maakuopissa kypsytettyä juustoa on tehty aina Romagnan kuuluisimman hallitsijasuvun ajoista eli noin 800:n vuoden ajan. Kerrotaan, että se alkoi keskiajalla perheistä, jotka kaivoivat koteihinsa lattioiden alle oljilla vuorattuja salakuoppia, joihin piilottaa ruokavaroja nälkävuosilta, varkailta ja hyökkääjiltä suojaan. Niihin jäänyt maito kypsyi mahtavan makuiseksi juustoksi. 
Juustonteon perinnettä on pidetty yllä näistä ajoista lähtien. 
Vuonna 2009 sille on myönnetty DOP sertifikaatio tarkoittaen, että niiden alkuperä-alue on taattu ja suojattu. Juusto laitetaan puuvillaan kiedoittuina ”harkkoina” oljilla vuorattuihin noin 3 metriä syviin maakuoppiin kypsymään heinäkuussa. Kuopat suljetaan ilmatiiviisti lasikannella ja sementillä. Ne avataan marraskuussa; niihin on muodostunut ambraa muistuttava väri ja maussa on vahva aromi.